ข้อสันนิษฐานเรื่องที่มาของส้มตำ
ส้มตำ ขนมจีน ใบเตย
ส้มตำ เป็นอาหารปรุงมาจากการทำตำส้ม คือการทำให้เปรี้ยว ในลาวจะเรียกว่าตำหมากหุ่ง ปรุงโดยนำมะละกอดิบที่สับแล้วฝานหรือขูดเป็นเส้นมาตำในครกเป็นหลัก พร้อมด้วยวัตถุดิบอื่นๆ คือ มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือสีดา มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา มะนาว อนึ่ง ส้มตำไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของชนชาติลาวตามที่คนลาวบางส่วนเข้าใจกัน เพราะเครื่องปรุงหลายอย่าง ทั้งมะละกอ พริก ได้รับมาจากต่างประเทศโดยทางเรือในสมัยโบราณ ส่วนน้ำปลาต้องใช้ปลาทะเลในการทำ และคำเรียกส้มตำในลาวคือตำหมากหุ่งส่วนในไทยเรียกส้มตำ
ข้อสันนิษฐานเรื่องที่มาของส้มตำ
ส่วนผสมในเอกสารของส้มตำ[แก้]
ยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่ามีการนำมะละกอดิบมาปรุงเป็นส้มตำเป็นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาถึงที่มาของส่วนประกอบต่าง ๆ ของส้มตำ อาจได้ข้อมูลเบื้องต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของส้มตำได้ มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง ชาวสเปนและโปรตุเกสนำมาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในยุคต้นกรุงศรีอยุธยา ในขณะที่ชาวฮอลันดาอาจนำพริกเข้ามาเผยแพร่ในเวลาต่อมา ในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสผู้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ นีกอลา แฌร์แวซ (Nicolas Gervaise) และซีมง เดอ ลา ลูแบร์ พรรณนาว่าในเวลานั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว[1] และได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย ถั่วชนิดต่าง ๆ ที่ล้วนสามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงส้มตำได้ ขณะเดียวกันได้เขียนว่า ในขณะนั้นสยามไม่มีกะหล่ำปลี และชาวสยามนิยมบริโภคข้าวสวย แต่ไม่มีการกล่าวถึงมะเขือเทศและพริกสด
ตำราอาหารและร้านไก่ย่าง ส้มตำ[แก้]
ตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. ๒๔๕๑ (ในสมัยรัชกาลที่ 5) ไม่ปรากฏว่ามีสูตรอาหารที่ชื่อว่าส้มตำเลย แต่มีอาหารที่คล้ายส้มตำ โดยใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลักในชื่อว่า ปูตำ ส่วนในตำราอาหารเก่า ๆ อย่าง ตำหรับเยาวภา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีอาหารที่เรียกว่า ข้าวมันส้มตำ โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือข้าวมันหุงด้วยกะทิ และส้มตำซึ่งใช้มะละกอเป็นหลักแต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของคนอีสานคือมีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่น และปรุงรสชาติแบบนุ่มนวลไม่จัดจ้าน ค่อนข้างไปทางหวานนำ
สำหรับร้านไก่ย่าง ส้มตำ ร้านเก่าแก่ที่มีบันทึก คือ ร้านไก่ย่าง ส้มตำข้างสนามมวยราชดำเนิน ชื่อร้านไก่ย่างผ่องแสง เจ้าของร้านชื่อด้วงทอง ซึ่งสนามมวยราชดำเนินสร้างเสร็จเมื่อ พ.ศ. 2488 ในระยะนั้นชาวอีสานจำนวนมากเข้าสู่กรุงเทพฯ (ราว พ.ศ. 2490) โดยเข้ามาพักอาศัยอยู่ริมสนามมวยราชดำเนินทำนองเพิงชั่วคราวและได้กลายเป็นแหล่งชุมนุมใหญ่ของอาหารอีสาน
ที่มา : จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น